Linguine aux crevettes façon Thaï

Ingrédients pour 100 personnes :

• 7 kg de linguine
• 7 kg de crevette
• 3 kg de tofu
• 3 kg de courgette
• 3 kg de carotte
• 1 L de lait de coco
• 300g d'ail frais (1 gousse = 10g)
• 100g de curry en poudre
• 100g de gingembre en poudre
• 1,5 kg d'échalotte
• Jus de citron vert
• Tomate cerise
• Coriandre
• Ciboulette
• Sésame torréfié
• Sel, poivre

Mise en oeuvre :

Réaliser la sauce en faisant suer à feu moyen les échalotes ciselées et l’ail haché avec du sel, ajouter les épices et les faire torréfier, ajouter le lait de coco, à la première ébullition, réserver

Assaisonner avec sel poivre, jus de citron et piment si vous le souhaitez.

Tailler le tofu en cube puis les rouler dans le mélange de ciboulette, sel poivre et sésame torréfié

Cuire les pâtes dans une eau bouillante salé

Laver, éplucher, tailler les carottes et les courgettes en julienne, faire sauter à feu vif séparément, assaisonner à la fin

Saler les crevettes avant de les snacker à feu vif 20 sec de chaque côté

Dresser votre assiette en ajoutant des quartiers de tomate cerise, feuilles de coriandre et un quartier de citron vert sans oublier le tofu 

Burger veggie, chèvre pesto roquette

Ingrédients pour 100 personnes :

• 100 pains burger
• 100 steaks veggie de chez Origin
• 200 tranches de bûche de chèvre
• 100 rondelles de tomate
• 6 kg d’oignon (1 oignon = 120g)
• Sucre
• Vinaigre balsamique
• Quelques feuilles de roquette
• Cornichon
• 1 kg de Basilic
• 2,5 kg d’Ail (1 gousse = 10g)
• 800g de Pignon
• 1 kg de Parmesan
• 100 CAS d’huile d’olive
• Sel, poivre

Mise en oeuvre :

Réaliser le pesto : rincer les feuilles de basilic, dans un hachoir verser le basilic, les pignons torréfiés, le parmesan, l’ail haché, set et poivre

Mixer le tout pendant 1 minute puis monter votre pesto à l’huile d’olive tout en continuant de mixer, réserver au moins 1 heure au frais

Réaliser les oignons confits : éplucher, émincer et faite revenir les oignons à l’huile d’olive pour apporter une coloration, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique, laisser compoter à feu doux puis réserver au frais

Snackez le burger veggie de chez Origine

Dorez l’intérieur des pains burger, il ne reste plus qu’à monter tous les éléments ensemble et déguster un bon burger gourmant

(Pain du bas, pesto, tomate, cornichon, steak, fromage de chèvre, roquette, oignons confits, pesto, pain)

Chana masala de pois carrés

Ingrédients pour 100 personnes :

• 100 oignons
• 1 kg de pois carrés (code : 31198)
• 1,3 kg de concassé de tomate
• 100 g de garam massala en poudre
• 100 g de gingembre en poudre
• 100 g de cumin en poudre
• 1L de lait de coco
• Jus de citron vert
• Zeste de citron vert
• 6 kg de riz
• Coriandre et persil plat
• Huile neutre
• Sel, poivre

Mise en oeuvre :

Faire revenir les oignons avec du sel et du piment si vous le souhaitez

Dans un robot, hachez l’ail, les épices avec un filet l’huile puis ajoutez la moitié du concassé de tomate et les oignons, mixer de nouveau jusqu’à obtenir une pâte lisse

Faire cuire 2 minutes la pâte dans une poêle

Ajoutez les pois carrés précuit et le reste du concassé

Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes

Ajouter le lait de coco et laisser réduire à couvert 5 minutes

Ajouter le jus de citron vert et rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre

Server sur un riz pilaf en terminant avec les herbes ciselées et le zeste de citron vert au dernier moment

Soupe de petits pois glacé, chèvre et menthe

Ingrédients pour 100 personnes :

• 1,25 kg de petit pois
• 8 L de bouillon de légume
• 1 L d’huile d’olive
• 2,5 kg fromage de chèvre frais
• 5 kg échalote
• Ciboulette
• Menthe

Mise en oeuvre :

Blanchir les petits pois dans une eau bouillant saler pendant 5 minutes et refroidir rapidement dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle 

Dans un mixeur (ou à la girafe) mixer les petits pois avec le bouillon de légumes (froid) et quelques feuilles de menthe, finir en ajoutant l’huile d’olive, sel et poivre

Passer le tout au chinois étamine

Ciseler finement les échalotes et la ciboulette puis dans un bol y ajouter le fromage de chèvre frais, mélanger assaisonner.

Dresser dans un bol la soupe glacée de petit pois avec une belle quenelle de fromage et une pluche de menthe, perler le tout avec un filet d’huile d’olive.

Hachi parmentier, haché veggie et champignons

Ingrédients pour 100 personnes :

• 20 kg de pomme de terre
• 1 L de lait
• 5 L de crème
• 5 kg de beurre
• 2 kg de parmesan
• 6 kg de haché végétal brun de chez Origin
• 10 kg de champignons de paris
• 3 kg d'oignon
• Huile neutre
• Sel, poivre, muscade

Mise en oeuvre :

Laver, peler et couper les pommes de terre en cube pour les cuire à la vapeur

Faire revenir à l’huile dans une poêle le haché brun de chez Origine avec du sel

Eplucher et ciseler les oignons, les ajoutés à la protéine et faire suer

Emincer les champignons et les faire revenir avec les oignons et l’haché brun

Ajouter la crème liquide, laisser cuire quelques minutes pour que toutes les saveurs se mélangent, puis réservez

Allumer votre four à 250°

Une fois les pommes de terre cuites, passez-les au presse-purée, ajouter le beurre en petit morceau puis le lait pour obtenir une belle purée.

Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre

Dans un plat à gratin ou un bac gastro, tapisser le fond avec de la purée, ajouter le mélange haché brun aux champignons, terminer par la purée puis ajouter du parmesan sur le dessus

Gratiner 10 minutes au four pour plus de gourmandise

Gnocchi à la bolognaise végétale

Ingrédient pour 100 personnes :

• 15 kg de gnocchi
• 6 kg de tomate concassée
• 1,5 kg d'oignon cube
• 2 kg de égréné végétal
• 1,5 kg de carottes rondelle
• 5 L de vin rouge
• Sel/poivre 

Mise en oeuvre :

Réaliser la bolognaise en suant les oignons cube et les carottes avec un filet d’huile. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter le concassé de tomates et laisser réduire. Assaisonner avec le sel et le poivre et corriger l’acidité si nécessaire avec du sucre en poudre. Ajouter l’égrener végétale. Laisser hydrater.

Faite cuire les gnocchis dans une eau bouillante et salée. Lorsque les gnocchis remontent, ils sont cuits. Débarrasser et napper de bolognaise.

Au moment du service vous pouvez ajouter de l’emmental râpé pour plus de gourmandise.

Emince végétarien à la Basquaise

Ingrédients pour 100 personnes :

• 6,5 kg d'émincé végétarien
• 3 kg de poivron trio
• 6 kg de tomate concassé
• 1 kg d'oignon cube
• 6 kg de riz blanc
• 14 cl de bouillon légumes
• Sel/poivre

Mise en oeuvre : 

Basquaise :

Faite suer les oignons cubes et les poivrons dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le concassé de tomate. Assaisonner sel, poivre et piment pour relever la sauce.  Ajouter l’émince végétarien préalablement colorés au four.

Riz :

Nacrer le riz avec le reste des oignons et un filet d’huile d’olive. Mouiller avec le bouillon de légumes. Laisser cuire 20 minutes.

Moules à l’Espagnole

Ingrédients pour 100 personnes :

• 8 kg de moules décoquillées
• 3 kg de poivron trio
• 2 kg de petit pois
• 1 kg d'oignon cube
• 6 kg de riz blanc
• 14 cl de bouillon de légumes
• Epices (paprika et piment)
• Sel/poivre

Mise en oeuvre : 

Faire suer les oignons et les poivrons dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le riz et le nacrer. Ajouter les petits pois. Mouiller avec le bouillon et ajouter les épices. Couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes.

Ajouter les moules et laisser encore 5 minutes de cuisson.

Carré de porc braisé et purée de butternut rôti

Ingrédients pour 100 personnes :

• 12 kg de carré de porc (lomo)
• 10 L de bouillon de légumes
• 2,5 L de von blanc
• 15 kg de butternut cube
• Garniture aromatique (carottes, oignon)
• Sel/poivre

Mise en oeuvre :

Colorer le carré de porc sur toutes ses faces dans une sauteuse bien chaude et de l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique et laisser revenir encore 2 minutes. Déglacer les sucs avec le vin blanc. Laisser réduire puis ajouter le bouillon. Baissez le feu et mettez un couvercle. Laisser cuire 3h30 a feu moyen.

Rôtir les cubes de butternut au four. Une fois bien colorer mixer à l’aide d’un mixeur plongeur. Lisser votre préparation au beurre. Assaisonnez sel et poivre.