Taboulé de falafels sauce Tahini

Ingrédients pour 100 élèves de secondaire 

Pour les falafels : 

• 9,8 kg de falafels (31680) 

Pour le taboulé :

• 6,2 kg de persil finement haché
• 5 kg de tomates mûres, coupées en dés
• 3,1 kg de boulgour
• 3,1 kg de dés de concombre
• 5 kg de menthe fraîche finement hachée
• 750 g d’oignons rouges finement hachés
• 125 g de jus de citron
• 0.75 L d’huile d’olive extra vierge
• sel, poivre

Pour la sauce Tahini :

• 1 kg de Tahin
• 5 L d’eau
• 125 g d’ail haché finement (facultatif)
• 75 cL de jus de citron frais

Mise en oeuvre : 

• Faire tremper le boulgour dans de l'eau froide pendant environ 30 minutes. Égoutter.
• Hacher finement le persil, la menthe, la tomate, le concombre et l'oignon rouge.
• Mélanger le boulgour égoutté avec la préparation. Arroser de jus de citron et d'huile d'olive. Assaisonner avec du sel et du poivre.
• Dans un récipient, mélanger le Tahin et le jus de citron frais jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter progressivement l'eau au mélange Tahin-citron en remuant continuellement jusqu'à obtenir la consistance désirée.
• Ajouter l'ail haché à la sauce et mélanger. Goûter la sauce et assaisonner. Verser la sauce dans le taboulé.
• Cuire les falafels pendant 8 minutes à 180°C dans le four, et les ajouter à la préparation.

Cake à la truite persillé

Ingrédients pour 100 élèves de secondaire 

Pour le poisson : 

• 1,5 kg de cubes de truite (31533)

Pour le cake : 

• 30 œufs
• 1 kg de farine
• 1 kg de gruyère râpé
• 100 g de levure chimique
• 80 cL de lait
• 10 càs d’huile
• 10 brins de persil
• Poivre, sel

Mise en oeuvre : 

• Cuire les cubes de truite 10 min au court bouillon.
• Battre les œufs dans un saladier. Ajouter la farine, la levure, le sel et le poivre et bien mélanger.
• Incorporer l’huile, le lait tiédi et le fromage râpé.
• Ajouter la truite écrasée et les brins de persil ciselés dans la pâte.
• Verser la pâte dans des moules à cake et cuire 45 min à 180°C.

Chakchouka aux pois chiches

Ingrédients pour 100 élèves de secondaire 

Pour les oeufs : 

• 50 oeufs frais moyens (30863)

Pour la chakchouka :

• 5 kg de pois chiches en boîte
• 5 kg de tomates pelées entières en boîte
• 150 g de cumin
• 100 g de paprika
• 150 g d’ail haché
• 1.25 kg d’oignon haché
• 250 g d’huile d’olive
• Sel, poivre

Mise en oeuvre :

• Faire chauffer l’huile d’olive et les épices dans une poêle pour en exhaler les saveurs.
• Faire revenir l’ail haché, ajouter l’oignon haché et laisser cuire 5 minutes.
• Ajouter les pois chiches égouttés et les tomates et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir 10 min jusqu’à épaississement.
• Creuser des trous dans la préparation avec une cuillère pour y casser les œufs, laisser cuire à feu doux à couvert pendant 5 minutes.
• Servir chaud.

Pilons de poulet sur lit de grenailles et champignons

Ingrédients pour 100 élèves de secondaire 

Pour le poulet : 

• 100 pilons de poulet VF 120/160 g (99143)

Pour la recette :

• 6 kg de champignons
• 4 kg de tomates cerises
• 5 branches de romarin
• 10 kg de pommes de terre grenailles
• 25 oignons rouges
• 15 gousses d’ail ou 100 g d’ail haché
• 50 c. à soupe d’huile d’olive
• 10 c. à soupe de paprika doux fumé
• Sel, poivre

Mise en oeuvre :

• Au préalable, faire superficiellement dégeler les pilons de poulet. Assaisonner de paprika, de sel et de poivre.
• Laver les pommes de terre et les couper en 4 dans le sens de la longueur.
• Détailler les champignons en 2 ou en 4 selon leur taille.
• Emincer les oignons rouges.
• Couper les tomates en deux.
• Faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive et y dorer les pilons de poulet de tous les côtés.
• Mélanger les pommes de terre, les champignons, les oignons et les tomates. Y ajouter 7c. à soupe d’huile d’olive et l’ail.
• Ajouter le romarin, saler et poivrer.
• Etaler les légumes dans un plat gastro et y intercaler les pilons de poulet.
• Faire cuire 45 minutes à 200°C. Après 20 minutes, remuer les légumes et retourner les pilons de poulet.

Hachis parmentier facon Apicius

Ingrédients pour 100 élèves de secondaire 

Pour la joue de boeuf : 

• 6.5 kg de joue de bœuf 40/60 (30808) 

Pour le hachis parmentier :

• 3 kg de paleron de bœuf
• 7 kg de purée de pommes de terre
• 10 poireaux
• 10 branches de céleri
• 35 carottes
• 15 navets
• 60 oignons
• 25 gousses d’ail
• 750 g de beurre
• 5 bouquets de persil plat
• Sel, poivre

Mise en oeuvre :

• Préparez le pot-au-feu : épluchez 4 oignons, les carottes, le céleri, les poireaux et les navets, coupez-les en cubes.
• Mettez ces légumes dans un faitout avec les viandes, couvrez largement d’eau froide, salez, poivrez et portez à ébullition. Ecumez, réglez le feu et laissez frémir 4 h.
• Pendant ce temps, pelez et émincez les 8 oignons restants et l’ail. Faites mousser 150 g de beurre dans une grande cocotte. Faites-y caraméliser doucement les oignons et l’ail, 25 min, en remuant souvent.
• Egouttez les viandes cuites, filtrez le bouillon et réservez-le. Dégraissez la viande, effilochez la chair. Mettez-la dans la cocotte des oignons.
• Laissez sur feu moyen 10 min environ en remuant souvent, jusqu’à ce que la viande attache un peu à la cocotte. Versez alors du bouillon de pot-au-feu à mi-hauteur. Laissez mijoter 30 min.
• Dans un plat, étalez une couche de purée, puis la viande et son jus, et enfin le reste de purée. Lissez et faites gratiner environ 10 min au four. Saupoudrez de persil et servez très chaud.

Sauté de veau au chorizo et aux olives

Ingrédients pour 100 élèves de secondaire 

Pour le veau : 

• 7 kg sauté de veau VVF (99073) 

Pour les ingrédients :

• 7 kg de chorizo
• 30 oignons
• 15 boîtes de pulpe de tomates
• 7 pots d’olives vertes dénoyautées
• 7 bouquets de basilic
• 7 bouquets garni
• 25 gousses d’ail
• 15 cuillères à soupe d’huile

Mise en oeuvre :

• Emincer l’oignon et détailler le chorizo pelé en rondelles.
• Faire revenir les cubes de veau, l’oignon et l’ail dans une poêle huilée et laisser colorer le tout.
• Ajouter le chorizo, la pulpe de tomate, le basilic haché et les olives.
• Couvrir et laisser mijoter 1h à feu doux.

Risotto aux chipolatas

Ingrédients pour 100 élèves de secondaire 

Pour le veau : 

• 100 chipolatas VPF (31495) 

Pour le risotto:

• 3.75 kg de riz à risotto
• 10 cuillères à soupe de curcuma
• 10 oignons
• 10 L de bouillon de volaille
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Mise en oeuvre : 

• Faire chauffer le bouillon et le maintenir à petits frémissements.
• Couper les chipolatas en rondelles.
• Dans une sauteuse, faire revenir les chipolatas dans de l’huile d’olive. Réserver lorsqu’elles sont dorées.
• Ciseler l’oignon et le faire revenir dans la sauteuse.
• Ajouter le riz, mélanger jusqu’à ce qu’il soit nacré. Saupoudrer de curcuma.
• Tout en remuant, ajouter le bouillon et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que le riz soit cuit et le bouillon évaporé (15-20 min).
• Assaisonner et ajouter les chipolatas grillées.

Lasagnes végétales aux lentilles

Ingrédients pour 100 élèves de secondaire 

Pour les lentilles : 

• 5 kg de lentille verte cuite (31195) 

Pour les lasagnes :

• 2.25 kg de plaques de lasagne
• 7 kg de purée de tomates
• 15 oignons
• 2 kg de fromage râpé
• 7 L de béchamel
• 75 g de thym
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Mise en oeuvre :

• Émincer les oignons.
• Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et ajouter les oignons. Faire revenir 2 minutes à feu vif.
• Ajouter les lentilles et la sauce tomate. Saler et poivrer, ajouter le thym. Mélanger et faire cuire 3 minutes sur feu doux.
• Dans un bac gastro, faire 3 couches de : sauce lentilles/tomates, béchamel, fromage râpé, feuilles de lasagnes (crues).
• Une fois les 3 couches réalisées, terminer par une couche de béchamel et de fromage râpé.
• Enfourner à 180°C pendant 40 minutes.

Moussaka à l'égrené de seitan

Ingrédients pour 100 élèves de secondaire 

Pour le seitan : 

• 3.7 kg d'égrené de seitan (31558) 

Pour la moussaka :

• 10 kg d’aubergines
• 9.25 kg de pommes de terre
• 5.5 L d’eau
• 13 kg de pulpe de tomate
• 4.5 kg de béchamel
• 1.7 kg d’oignons
• 1.6 kg de champignons
• 1.4 kg de carottes
• 1.2 kg de céleri branche
• 1.3 cl d’huile d’olive
• 70 cl d’huile de tournesol
• 70 cl de jus de pomme
• 370 g de concentré de tomate
• 130 g d’ail
• 70 g de sel
• 25 g de basilic
• 25 g de paprika fumé
• 25 g de gingembre moulu
• 15 g de cumin
• 15 g de thym moulu
• 9 g de cannelle moulue
• 5 g de laurier moulu

Mise en oeuvre : 

• Laver et peler les légumes. Tailler les aubergines en tranches, les saler avec les 2/3 du sel pour les dégorger 20 minutes. Hacher les légumes (carottes, oignons, céleris) et les champignons.
• Hydrater l’égrené dans une marinade (Eau chaude, jus de pomme, laurier, thym, paprika fumé, cannelle, gingembre, cumin, concentré de tomate).
• Faire suer la garniture (carottes, oignons, céleris) à la sauteuse avec 1/3 d'huile d'olive puis ajouter les champignons hachés et l'ail et faire revenir quelques minutes. Ajouter l’égrené et le sauter. Déglacer avec la marinade, la pulpe de tomate, le reste du sel et cuire 20 min.
• Frire les rondelles d'aubergine dans les 2/3 huile d'olive restant et l'huile de tournesol. Blanchir les pommes de terre.
• Monter la moussaka : alterner les couches d'aubergine et de farce, terminer par une couche de pommes de terre coupées en tranche, puis couvrir avec la béchamel. Cuire 45 min au four à 180°C.

Quenelles à l'asiatique et légumes sautés

Ingrédients pour 100 élèves de secondaire 

Pour les quenelles : 

• 100 quenelles nature (31304) 

Pour la marinade :

• 60 càs de sauce soja
• 25 càs de miel
• 10 cm de gingembre frais râpé
• 50 càs vinaigre de riz
• 25 gousses d’ail
• 25 càs d’eau
• 10 càc de maïzena
• 25 càs de jus de citron vert

Pour les légumes sautés :

• 10 poireaux
• 50 carottes
• 5 choux rouges ou chinois
• 25 cm de gingembre frais
• 25 gousses d’ail
• 25 càs de sauce soja
• Huile de sésame pour la cuisson
• Coriandre fraîche ou persil pour servir

Mise en oeuvre : 

Préparer la marinade asiatique

• Presser l’ail et le gingembre
• Mélangez tous les ingrédients dans un saladier.
• Verser les quenelles dedans et mélanger pour bien les enrober de la sauce.
• Réserver 1h au frais minimum pour faire mariner.

Préparer les légumes

• Laver les carottes puis les râper grossièrement.
• Émincer l’oignon, le chou et le poireau.
• Presser l’ail et le gingembre
• Dans un wok (ou une grande poêle ) faire revenir les légumes avec l’ail et le gingembre dans un filet d’huile de sésame.
• Déglacer avec 2 càs de sauce soja.

Enfourner les quenelles 20min à 220° avec leur sauce. Tournez de temps en temps.

Lasagnes végétales aux lentilles

Ingrédients pour 100 élèves de secondaire 

Pour les pâtes : 

• 5 kg de linguines blanches (31064) 

Pour les ingrédients :

• 250 g d’huile d’olive
• 6 kg de sauté de poulet (code : 31075)
• 5 L de lait de coco
• 75 g d’épices tandoori
• 15 g d’ail haché (code : 99400)

Mise en oeuvre :

• Faire revenir les morceaux de poulet dans de l’huile d’olive.
• Ajouter l’ail haché et les épices tandoori.
• Bien mélanger et déglacer avec le lait de coco. Laisser mijoter à feu doux.
• En parallèle, cuire les linguines dans de l’eau bouillante.
• Disposer le poulet tandoori sur les linguines lors du dressage.

Gnocchis à la crème de butternut

Ingrédients pour 100 élèves de secondaire 

Pour les pâtes : 

• 7 kg de gnocchis (31117) 

Pour les ingrédients :

• 3.75 kg de cubes de butternut
• 3 L de crème de soja
• 600 g de fromage râpé
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Mise en oeuvre : 

• Cuire les cubes de butternut à la vapeur ou dans une marmite d’eau.
• Plonger les gnocchis encore surgelés dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.
• Mixer le butternut avec la crème de soja. Ajouter si nécessaire quelques louches de l’eau de cuisson des gnocchis, pour obtenir une texture crémeuse mais pas trop fluide. Saler et poivrer.
• Dans une poêle huilée, mélanger les gnocchis à la crème de butternut et au fromage râpé.
• Rectifier l’assaisonnement et servir.