Hachis parmentier façon Apicius

1

Préparez le pot-au-feu : épluchez 4 oignons, les carottes, le céleri, les poireaux et les navets, coupez-les en cubes.

2

Mettez ces légumes dans un faitout avec les viandes, couvrez largement d’eau froide, salez, poivrez et portez à ébullition. Ecumez, réglez le feu et laissez frémir 4 h.

3

Pendant ce temps, pelez et émincez les 8 oignons restants et l’ail. Faites mousser 150 g de beurre dans une grande cocotte. Faites-y caraméliser doucement les oignons et l’ail, 25 min, en remuant souvent.

4

Egouttez les viandes cuites, filtrez le bouillon et réservez-le. Dégraissez la viande, effilochez la chair. Mettez-la dans la cocotte des oignons.

5

Laissez sur feu moyen 10 min environ en remuant souvent, jusqu’à ce que la viande attache un peu à la cocotte. Versez alors du bouillon de pot-au-feu à mi-hauteur. Laissez mijoter 30 min.

6

Dans un plat, étalez une couche de purée, puis la viande et son jus, et enfin le reste de purée. Lissez et faites gratiner environ 10 min au four. Saupoudrez de persil et servez très chaud.