Le développement durable fait une nouvelle entrée dans les entreprises, cette fois côté cuisine. Une démarche qui dépend avant tout des prestataires de la restauration collective.
Dans le décor verdoyant de l'Eco-Café, ouvert en avril dernier, les salariés d'Henkel choisissent un jus de fruits bio, un café Max Havelaar ou un sandwich labellisé AB. « Que des produits biologiques ou naturels », s'enthousiasme Véronique Douville, directrice de la communication. D'après un sondage CSA/Agence Bio de 2007, 39 % des actifs aimeraient se voir proposer des produits biologiques dans leur restaurant d'entreprise. Actuellement, moins de 1 % des repas proposés dans ce cadre en comprennent.
L'Etat, premier utilisateur de la restauration collective, a relayé ce souhait lors du Grenelle de l'environnement en se fixant pour objectif de faire passer à 20 % la part des produits bio dans ses repas d'ici à 2012. Jusqu'à aujourd'hui, l'introduction du bio restait d'ailleurs l'apanage du secteur scolaire, mais la demande des entreprises ne cesse de croître. Celles qui sont traditionnellement soucieuses de leur empreinte écologique, comme STMicroelectronics ou Lafuma, figurent parmi les pionnières, avec le souci de ne pas faire peser trop lourdement le surcoût à leurs salariés, sachant que le bio est de 20 à 50 % plus cher en fonction des catégories de produits. Chez Accenture ou STMicroelectronics par exemple, des stands séparés ont été mis en place pour laisser l'alternative d'un repas classique aux employés ; chez Lafuma, c'est un repas bio par semaine.
Un choix restreint
Manger écolo, c'est d'abord manger les produits de saison : STMicroelectronics a ainsi accepté d'ôter la salade de ses menus pendant l'hiver. « Pour l'Eco-Café, nous avons dû restreindre le choix des produits », note aussi Véronique Douville. « Par ailleurs, il n'existait pas d'offre complète pour une cafétéria de 500 personnes. Eurest, notre prestataire, a dû créer pour nous une carte sur mesure », ajoute-t-elle. « On peut dire qu'ils nous ont mis le pied à l'étrier. Nous avions déjà des animations bio, mais la mise en place d'un café entier était plus délicate. Il a fallu trouver les produits, les tester, gérer des délais de commande plus longs, des tarifs différents... Difficile à dupliquer sur la restauration à grande échelle », reconnaît Xavier Baland, chef de secteur chez Eurest, « d'autant que, contrairement à un restaurant classique, un restaurant d'entreprise se doit d'offrir une grande variété dans les menus». L'approvisionnement est le point faible du marché. « Aujourd'hui, la filière bio est très courte, quasiment du producteur au consommateur », explique Nicolas Bailleux, directeur des pôles recettes, menus et qualité de Sodexo, également en charge du groupe de travail sur le bio du Syndicat national de la restauration collective. « Nous avons besoin de la structurer et d'y intégrer des étapes complémentaires de transformation et de distribution. »
Face à l'intérêt croissant des entreprises, les fournisseurs habituels de la restauration ont commencé à se diversifier, tandis que d'autres, comme Biofinesse, se spécialisent dans les gammes bio. Mais le processus est long. Ainsi, chez Henkel, la carte est encore réduite : pas de décaféiné bio sur le marché par exemple. Pas question non plus d'offrir des produits de qualité variable au cours de l'année. Pour les prestataires, la vraie problématique est donc la disponibilité de produits bio en quantité et de qualité constante dans l'année.
